50년전통1 원조 어머니 식당 (돼지 김치구이, 손맛 전수, 50년 전통) 솔직히 저는 50년 된 식당이라는 말을 들으면 "그냥 오래된 거 아닌가?" 하고 가볍게 넘겼습니다. 그런데 이 식당을 제대로 들여다보고 나서 생각이 완전히 바뀌었습니다. 무쇠 팬 위에서 버터와 함께 지글거리는 돼지 앞다릿살, 50년간 단 한 번도 레시피를 바꾸지 않은 비법 소스. 오래됐다는 것이 곧 '증명됐다'는 뜻이라는 걸, 이번에야 제대로 깨달았습니다. 돼지 김치구이가 50년을 버틴 진짜 이유제가 처음 이 식당의 조리 과정을 봤을 때 눈에 꽂힌 건 무쇠 팬이었습니다. 무쇠 팬(cast iron pan)이란 열 보존력이 일반 코팅 팬보다 월등히 높아, 고기 표면을 빠르게 마이야르 반응(Maillard reaction)으로 끌어올리는 데 특화된 조리 도구입니다. 여기서 마이야르 반응이란 고온에서 단백질과.. 2026. 8. 8. 이전 1 다음
