옛날치킨1 할머니 양념치킨 (손맛, 추억, 위생) 치킨을 먹다가 문득 "예전에 먹던 그 맛이 아닌데"라는 생각이 든 적이 있었습니다. 브랜드는 다 다른데 어쩐지 다 비슷한 맛이랄까요. 그러다 82세 할머니가 35년째 혼자 지켜온 치킨집 이야기를 접했습니다. 화려한 간판도, 세련된 인테리어도 없는 곳인데 손님이 끊이질 않는다는 얘기였습니다. 저는 그게 왜인지 꽤 오래 생각했습니다. 35년 손맛이 만든 치킨, 그 안에 담긴 시간할머니의 치킨 손질 방식에서 가장 먼저 눈에 들어온 건 양파즙이었습니다. 닭을 손질한 뒤 양파즙을 듬뿍 넣어 잡내를 잡는다고 하는데, 이게 제가 생각했던 것보다 훨씬 과학적인 방식입니다.마이야르 반응(Maillard reaction)이라는 개념이 있습니다. 여기서 마이야르 반응이란 단백질과 당분이 열을 만났을 때 일어나는 화학 반응으.. 2026. 8. 14. 이전 1 다음
