노포식당1 김치찌개 된장찌개 노포 (정성, 지속가능성, 원가관리) 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 김치찌개 한 그릇에 연간 4,500포기 김장, 하루 돼지고기 100kg. 숫자만 봤을 때는 그냥 규모 큰 식당이겠거니 했는데, 그 뒤에 붙은 이야기가 달랐습니다. 막노동으로 자녀 셋을 키우면서도 재료를 타협하지 않은 김치찌개 부부 사장님, 그리고 83세에 자전거를 타고 장을 보며 17가지 반찬을 6,000원에 내놓는 할머니. 두 식당 모두 정성만으로 설명하기에는 뒤가 복잡한 이야기였습니다. 직접 담근 김치와 특수부위, 맛의 구조를 뜯어보니제가 직접 여러 김치찌개 집을 다녀보면서 느낀 게 있습니다. 같은 돼지고기, 같은 묵은지를 써도 집집마다 맛이 전혀 다릅니다. 그 차이가 어디서 오는지 한참 궁금했는데, 이 식당 이야기를 보면서 어느 정도 윤곽이 잡혔습니다.이 집이 쓰는 .. 2026. 8. 18. 이전 1 다음
