솔직히 저는 오래된 식당이 맛있다는 말을 크게 믿지 않았습니다. '오래됐으니 맛있겠지'라는 논리가 왠지 감성 포장처럼 느껴졌기 때문입니다. 그런데 청주의 한 골목길 식당 이야기를 접하고 나서 그 생각이 조금 흔들렸습니다. 29년째 같은 자리를 지키고, 직접 산에서 캔 버섯으로 찌개를 끓이는 노부부의 이야기였는데, 제가 예상했던 것과는 결이 달랐습니다.
지역 주민도 모르는 골목식당, 29년의 무게
청주의 한적한 골목 안에 자리한 이 식당은 지역 주민들조차 잘 모른다고 합니다. 처음 이 이야기를 들었을 때 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 보통 오래된 식당이라면 입소문을 타고 어느 정도 알려지기 마련인데, 29년이 지나도록 골목 안에 조용히 숨어 있다는 게 신기하기도 하고, 반대로 그래서 더 진짜 같다는 느낌도 들었습니다.
식당을 운영하는 사람은 방석화 여사와 남편 강용동 씨입니다. 남편은 스스로를 "아내의 영원한 머슴"이라고 부릅니다. 홀 담당인 남편이 손님을 맞이하고, 아내는 주방에서 음식을 만드는 구조입니다. 역할 분담(role division)이라는 말로 표현할 수 있는데, 여기서 역할 분담이란 부부 각자가 가장 잘할 수 있는 영역을 맡아 운영 효율을 높이는 방식을 말합니다. 그런데 이 부부의 경우, 오랜 세월을 함께 살다 보니 역할이 자연스럽게 쌓인 것이지 처음부터 설계된 것이 아니라는 점이 다릅니다.
제가 이 이야기에서 가장 오래 머문 부분은 젊은 시절 남편에 대한 이야기였습니다. 친구가 많아서 월급봉투를 제대로 가져오지 못했다는 고백이 나옵니다. 그 시절 아내가 4남매를 혼자 버티다시피 키웠다는 맥락이 함께 붙습니다. 이걸 그냥 "부부의 정"으로 낭만화하기엔 뭔가 걸렸습니다.
가사 노동(domestic labor)이라는 개념이 있습니다. 여기서 가사 노동이란 가정 안에서 이루어지는 육아, 요리, 청소 등 무급으로 수행되는 모든 돌봄 활동을 뜻하며, 경제적 가치가 있음에도 사회적으로 충분히 인정받지 못하는 노동을 말합니다. 출처: 국제노동기구(ILO)에 따르면 전 세계 무급 가사 노동의 약 76%를 여성이 담당하고 있습니다. 방석화 여사가 4남매를 키우며 지킨 세월도 바로 이 가사 노동의 무게 위에 있었을 것입니다. 오랜 시간이 흘러 남편이 미안함을 느끼게 됐다는 부분은 따뜻하지만, 동시에 그 미안함이 생기기까지의 시간이 얼마나 길었는지도 생각하게 됩니다.
그럼에도 지금의 두 사람이 서로의 곁을 지키고 있다는 사실은 부정하기 어렵습니다. 46년이라는 세월 앞에서 제가 함부로 판단할 수 있는 부분은 많지 않다는 것도 인정합니다.
- 식당 운영 기간: 29년, 청주 골목길에 위치
- 부부 역할 분담: 방석화 여사(주방) / 강용동 씨(홀)
- 4남매를 키운 아내의 가사 노동이 식당의 토대
- 오랜 세월이 만든 자연스러운 손발 맞춤
자연산버섯으로 끓인 손맛, 그리고 현실적인 질문들
이 식당의 대표 메뉴는 얼큰한 버섯찌개입니다. 재료가 특별한데, 부부가 직접 산에 올라 채취한 자연산버섯을 씁니다. 싸리버섯, 꽃버섯, 참나무버섯이 주재료이고, 여기에 수제비를 넣어 끓입니다. 제가 이 조합을 처음 들었을 때 어머니가 해주시던 된장찌개 냄새가 잠깐 떠올랐습니다. 화려하지 않고, 설명이 필요 없는 그 맛 말입니다.
채취 방식도 인상적이었습니다. 먹을 만큼만 가져온다고 합니다. 지속가능한 채취(sustainable foraging)라는 개념인데, 이는 자연 생태계에 피해를 주지 않는 범위 안에서 필요한 만큼만 자원을 수확하는 방식을 말합니다. 개인이 가끔 채취하는 것과 식당 운영을 위해 반복적으로 채취하는 것은 규모가 다르기 때문에, 이 부분은 단순히 감성적으로만 볼 게 아니라는 생각도 들었습니다. 제 경험상 이런 부분은 방송에서 잘 다루지 않는 현실적인 이면입니다.
야생버섯 안전성에 대해서도 짚고 싶었습니다. 독버섯 감별(mycological identification)이란 전문적인 훈련 없이는 식용과 독성 버섯을 구별하기 어렵다는 것을 의미합니다. 출처: 대한민국 정책브리핑에 따르면 매년 야생버섯 오식(誤食) 사고가 꾸준히 발생하고 있으며, 전문가조차 현장 판별을 신중하게 해야 한다고 강조합니다. 물론 46년을 함께 산에 오른 부부의 채취 경험은 상당하겠지만, 이 부분은 감성적으로만 소비하면 안 된다고 생각합니다.
음식 자체로 돌아오면, 이 찌개는 투박함이 무기입니다. 집에서 끓이듯 정성껏 낸다는 표현이 나오는데, 제가 직접 먹어본 건 아니지만 그 방식이 어떤 맛을 만들어내는지는 충분히 그려집니다. 버섯 향이 진하고 국물이 걸쭉하다는 묘사에서 국물의 농도(umami depth), 즉 재료에서 우러난 자연 감칠맛이 오래 끓임을 통해 응축된 상태라는 게 느껴집니다.
한 가지 더 생각하게 된 부분이 있습니다. 이 식당의 맛은 방석화 여사의 손에 달려 있습니다. 조리 노하우(culinary know-how)란 단순히 레시피가 아니라 수십 년간 몸에 축적된 감각과 판단의 총합입니다. 이것이 다른 사람에게 전수되지 않으면 이 식당의 맛은 두 분과 함께 끝납니다. 오랜 전통을 가진 식당일수록 이 조리 노하우의 체계화 문제가 생존과 직결됩니다. 아름다운 이야기 뒤에 붙는 현실적인 숙제입니다.
자주 묻는 질문
Q. 청주 골목식당 버섯찌개, 어떻게 찾아가나요?
A. 유명 상권이 아닌 골목 안에 위치한 식당이라 검색만으로는 찾기 어려울 수 있습니다. 방석화 여사가 운영하는 곳이라는 점과 29년 운영이라는 특징으로 지역 커뮤니티나 관련 영상을 통해 위치를 확인하시는 게 가장 정확합니다. 혹시 직접 가보셨다면 어떠셨는지 궁금하지 않으신가요?
Q. 자연산버섯과 재배 버섯, 찌개 맛이 많이 다른가요?
A. 제 경험상 자연산버섯은 향과 식감이 재배 버섯과 확연히 다릅니다. 특히 싸리버섯이나 꽃버섯처럼 야산에서 자란 것들은 국물에 우러나는 깊이가 다릅니다. 다만 채취 시기와 보관 상태에 따라 편차가 있고, 무엇보다 독버섯 감별이 전제되어야 한다는 점을 항상 기억하셔야 합니다.
Q. 오래된 식당이 꼭 맛있는 건 아니지 않나요?
A. 저도 처음엔 그렇게 생각했습니다. 오래됐다는 것 자체가 맛의 보증은 아닙니다. 중요한 건 오랜 시간 동안 같은 방식을 고집해온 이유가 있느냐는 것입니다. 이 식당의 경우 직접 채취한 재료와 손맛이라는 일관된 정체성이 있다는 점에서, 단순히 오래된 것과는 결이 다르다고 봅니다.
Q. 이런 부부 운영 식당은 앞으로도 유지될 수 있을까요?
A. 솔직히 말하면 쉽지 않을 수 있습니다. 고령의 부부가 직접 산에 올라 버섯을 채취하고 조리까지 하는 방식은 체력의 한계가 분명히 있습니다. 조리 노하우를 누군가에게 전수하거나 조금씩 체계화하는 과정이 없다면, 이 맛은 두 분과 함께 끝날 가능성이 높습니다. 어떻게 이어갈 수 있을지, 생각해볼 만한 문제입니다.
결론
이 이야기를 보면서 제가 내린 결론은 하나입니다. 오래된 것은 그 자체로 아름답지 않습니다. 그 시간을 버텨온 과정이 아름다운 것입니다. 방석화 여사와 강용동 씨가 29년 동안 이 골목을 지킨 것도, 46년을 함께 산에 오른 것도, 그냥 흘러간 세월이 아니라 선택의 연속이었을 것입니다.
그 선택의 결과물이 얼큰한 버섯찌개 한 그릇이라는 게, 제 눈엔 꽤 묵직하게 느껴졌습니다. 감성적인 포장보다 현실을 함께 보는 시선이 필요하지만, 그렇다고 이 이야기가 가진 진심을 부정할 이유도 없습니다. 청주에 갈 일이 생긴다면, 저는 그 골목을 한번 찾아보고 싶습니다.