한 자리에서 28년째 곱창을 구워온 사람이 있다는 이야기를 접했을 때, 솔직히 첫 반응은 "요즘 세상에?"였습니다. 왕십리 곱창거리는 서울 성동구 왕십리동과 행당동 일대, 마장축산물시장 바로 옆에 자리 잡은 골목입니다. 그 시작이 맛집 창업이 아니라 한국전쟁 이후 판자촌 사람들의 생계였다는 걸 알고 나니, 이 거리를 바라보는 시선이 조금 달라졌습니다.
손질 과정 — 불판 오르기 전에 이미 절반은 완성된다
곱창은 불판에서 구워지는 장면만 기억하는 분들이 많은데, 제가 손질 과정을 자세히 들여다보고 나서는 그 생각이 완전히 바뀌었습니다. 매일 아침 마장축산물시장에서 신선한 소곱창이 들어오면 작업은 얼음물 속에서 시작됩니다. 온도를 낮게 유지하는 이유는 단순히 신선도 때문만이 아니라, 탄력 있는 식감을 살리기 위해서입니다.
작업 순서를 보면 먼저 곱창 외벽에 붙어 있는 지방층을 손으로 제거합니다. 이 지방층을 그대로 두면 열을 받을 때 잡내가 올라옵니다. 이어서 곱창 내강(內腔), 즉 소장 안쪽 빈 공간에 남아 있는 내용물을 흐르는 물로 꼼꼼하게 씻어냅니다. 여기서 내강이란 소장 내부의 통로를 말하는데, 이 부분을 제대로 세척해야 특유의 냄새가 없어집니다.
마지막 단계에서는 근막(筋膜)을 제거합니다. 근막이란 근육을 감싸는 질긴 결합 조직인데, 이걸 남겨두면 씹힐 때 질겨서 식감을 해칩니다. 기계 없이 이 작업을 전부 손으로 한다는 게 처음엔 믿기 어려웠습니다. 제가 직접 해봤으면 아마 한 시간도 버티지 못했을 것 같습니다.
손질이 끝난 곱창은 곱이 빠져나가지 않도록 기름에 튀기듯 초벌구이를 합니다. 여기서 초벌구이란 높은 온도로 빠르게 겉을 익혀 내부 곱을 가두는 1차 조리 방식입니다. 이 과정 덕분에 나중에 불판 위에서 구울 때 곱이 터지며 고소함이 극대화됩니다. 겉은 바삭하고 속에 곱이 가득 찬 식감이 만들어지는 건 이 초벌 과정에 달려 있다고 해도 과언이 아닙니다.
한 가지 덧붙이자면, 곱창의 곱 성분은 소화액으로 단백질이 풍부한 것으로 알려져 있습니다. 다만 동의보감에서 소곱창이 몸의 부족한 기운을 보충한다고 기록한 것과, 현대 영양학에서 말하는 효능은 같은 기준으로 볼 수 없다고 생각합니다. 곱창에는 단백질뿐 아니라 지방도 상당량 포함되기 때문에, 건강식이라고 단정하기보다는 적당한 양으로 즐기는 음식으로 보는 것이 더 솔직한 태도라고 봅니다.
- 지방층 제거 → 잡내 차단
- 내강 세척 → 특유 냄새 제거
- 근막 제거 → 식감 개선
- 초벌구이 → 곱 봉인, 고소함 극대화
곱창 한 접시가 식탁에 오르기까지 이 네 단계를 전부 손으로 거친다는 사실은, 가격을 단순히 비싸다고 느끼기 전에 한 번쯤 생각해볼 만한 부분입니다. 참고로 소 내장류의 영양 성분에 대한 기초 자료는 출처: 식품안전나라(식품의약품안전처)에서도 확인할 수 있습니다.
역사 유래와 부추 궁합 — 가난이 만들어낸 별미의 계보
왕십리 곱창의 시작을 처음 접했을 때, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 맛집 골목의 유래쯤으로 가볍게 생각했는데, 실제로는 한국전쟁 이후 왕십리 일대 판자촌에 모여 살던 서민들의 생계와 직결된 이야기였습니다. 당시 마장동 축산시장에서 버려지거나 헐값에 유통되던 소의 부산물, 그 중에서도 소곱창을 가져다 연탄불에 구워 먹으면서 이 거리의 역사가 시작됐습니다.
부산물(副産物)이란 주된 상품을 생산하는 과정에서 부수적으로 나오는 것을 말하는데, 도축 과정에서 소고기가 주산물이라면 곱창은 대표적인 부산물에 해당합니다. 당시 소고기처럼 비싼 부위는 엄두도 낼 수 없었던 사람들이 이 부산물에 눈을 돌렸고, 그게 지금의 왕십리 곱창거리로 이어진 것입니다. 제 경험상 이런 음식일수록 조리법 안에 사람들의 지혜가 빽빽하게 담겨 있는 경우가 많습니다.
현재 가게에서 곱창을 구울 때 올리는 부추 역시 그냥 고명이 아닙니다. 예전에는 대파를 얹었다고 하는데, 지금은 부추가 표준처럼 자리 잡았습니다. 이유를 들어보니 납득이 됐습니다. 곱창은 기름진 음식이기 때문에 먹다 보면 느끼함이 쌓입니다. 여기에 부추무침을 곁들이면 부추의 향과 새콤한 양념이 느끼함을 잡아줘서 다음 점을 계속 집게 만듭니다. 마찰 없이 끝까지 먹게 된다는 표현이 맞을 것 같습니다.
곱창과 함께 나오는 염통과 콩팥도 빼놓을 수 없습니다. 염통은 심장 근육으로, 선홍빛을 유지할수록 신선도가 높고 육즙이 풍부합니다. 콩팥은 신장을 뜻하는 말로, 특유의 쫄깃한 식감이 곱창과 다른 결을 더해줍니다. 이 두 부위가 함께 구워지면서 식탁 위에서 다양한 식감이 교차하는 구성이 완성됩니다.
28년이라는 시간은 단순한 숫자가 아닙니다. 요즘처럼 외식 트렌드가 빠르게 바뀌는 시대에 한 자리에서 같은 음식을 계속 만든다는 것은, 그 자체로 검증된 이유가 있다는 뜻이기도 합니다. 왕십리 곱창거리가 단순한 맛집 관광지가 아니라 오랜 음식문화가 살아 있는 공간이길 바란다는 생각이 드는 것도 그 때문입니다. 서울시 성동구 음식문화 관련 지역 자원에 대한 기초 정보는 출처: 서울특별시 성동구청 공식 홈페이지에서도 확인할 수 있습니다.
자주 묻는 질문
Q. 왕십리 곱창거리는 어디에 있나요?
A. 서울 성동구 왕십리동과 행당동 일대에 위치합니다. 마장축산물시장 인근에 곱창집 10여 곳이 모여 거리를 형성하고 있는데, 신선한 재료를 시장에서 바로 공급받는 구조 덕분에 다른 지역 곱창집과 비교해 재료 회전이 빠른 편입니다.
Q. 곱창 손질이 왜 이렇게 복잡한가요?
A. 소곱창은 다른 부위에 비해 처리해야 할 구조가 복잡합니다. 겉의 지방층, 내강의 내용물, 근막까지 세 군데를 각각 손으로 처리해야 하는데, 이 과정을 제대로 거쳐야 잡내가 없고 식감도 살아납니다. 일반적으로 기계 손질이 더 위생적이라고 생각하는 분들도 있는데, 제 경험상 손 작업이 근막 제거만큼은 훨씬 정밀하게 됩니다.
Q. 곱창에 부추를 올리는 이유가 뭔가요?
A. 곱창은 기름진 편이라 먹다 보면 중간에 느끼함이 쌓입니다. 부추무침의 향과 새콤한 양념이 그 느끼함을 정리해줘서 끝까지 맛있게 먹을 수 있게 해줍니다. 예전에는 대파를 올렸다고 하는데, 지금은 곱창과의 궁합 면에서 부추가 더 잘 맞는다고 알려져 있습니다.
Q. 곱창이 건강에 좋다는 말이 사실인가요?
A. 동의보감에 소곱창이 몸의 기운을 보충하는 효능이 있다고 기록된 것은 사실입니다. 다만 이 기록을 현대 의학의 영양학적 근거와 동일하게 받아들이는 것은 별개의 문제라고 생각합니다. 곱창은 단백질도 있지만 지방 함량도 높은 편이므로, 건강식이라기보다는 적당량을 즐기는 음식으로 보는 것이 현실적입니다.
Q. 왕십리 곱창거리에서 오래된 가게를 고르는 기준이 있나요?
A. 가격보다는 재료 신선도와 손질 상태를 기준으로 보는 것이 낫습니다. 매일 아침 마장동에서 직접 들어오는 신선 곱창을 쓰는지, 염통 색이 선홍빛인지 등을 가게에 직접 물어봐도 됩니다. 오래된 가게일수록 이 부분에 자부심을 갖고 있는 경우가 많아서, 솔직하게 답해주는 편입니다.
결론
왕십리 곱창을 다시 생각해보면, 이 음식의 진짜 가치는 맛 하나로 설명하기 어렵습니다. 전쟁 이후 판자촌의 생계, 마장동 시장에서 하루도 빠짐없이 들어오는 신선 재료, 얼음물 속에서 시작되는 손 작업, 그리고 수십 년을 한자리에서 버텨온 사람들의 시간이 한 접시 안에 다 담겨 있습니다.
다음에 곱창을 먹게 된다면, 초벌구이로 봉인된 곱이 터지는 그 순간에 이 모든 과정을 한 번쯤 떠올려보고 싶습니다. 적당한 양을 천천히 먹으면서 음식의 역사와 만드는 사람의 노고까지 함께 소화하는 것이 왕십리 곱창을 제대로 즐기는 방법이 아닐까 싶습니다.