스팸 무스비는 재료가 딱 네 가지입니다. 스팸, 밥, 달걀, 김. 그런데 막상 만들어보면 생각보다 신경 쓸 부분이 많습니다. 저도 처음엔 그냥 쌓아 올리면 끝나는 음식이라고 얕봤다가, 간 조절 실패로 첫 번째 무스비를 짭짤하게 망친 기억이 있습니다.
테리야키소스, 시판이냐 직접이냐
테리야키소스(Teriyaki Sauce)를 직접 만든다고 하면 복잡할 것 같지만 실제로는 재료가 세 가지뿐입니다. 여기서 테리야키소스란 간장과 설탕, 미림 등을 조합해 졸인 일본식 광택 양념장으로, 단짠 풍미가 고기나 생선에 잘 배어드는 특성이 있습니다. 이번에 제가 만든 비율은 물 2큰술, 간장 1큰술, 설탕 2큰술입니다.
팬에 세 재료를 넣고 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓이면 되는데, 끓기 시작하면서 거품이 올라오는 시점이 있습니다. 이 거품은 수분이 날아가고 있다는 신호입니다. 여기서 캐러멜화(Caramelization) 반응이 일어납니다. 캐러멜화란 당류가 열을 받아 분해되면서 갈색으로 변하고 특유의 단향이 생기는 현상으로, 소스에 윤기와 깊은 단맛을 더해줍니다. 이 반응이 시작되면 불을 세게 두면 순식간에 탑니다.
제가 직접 만들어보니 설탕 2큰술이 간장 1큰술의 두 배 분량이라 상당히 달게 느껴질 수 있습니다. 단맛에 민감하다면 설탕을 1.5큰술로 줄이는 게 낫다고 봅니다. 소스가 스팸에 입혀지고, 밥에도 간이 되어 있으니 소스 자체는 오히려 조금 싱겁다 싶을 정도가 적당합니다. 시판 테리야키소스를 쓰면 이 과정을 건너뛸 수 있어서 처음 만드는 분에게는 시판 소스도 충분히 좋은 선택입니다(출처: 식품의약품안전처 — 시판 소스류 나트륨 함량은 제품 라벨에서 확인 가능).
달걀지단과 스팸, 기름 조절이 전부다
스팸을 구울 때 기름을 따로 두르지 않아도 된다는 걸 처음에는 반신반의했습니다. 직접 해봤더니 스팸 자체에 유지 함량이 높아 예열된 팬에 올리기만 해도 기름이 금방 빠져나옵니다. 중불에서 앞뒤로 노릇하게 구운 뒤 키친타월로 표면 기름을 닦아내는 과정이 있는데, 솔직히 이 한 단계가 의외로 차이를 만든다고 느꼈습니다. 느끼한 뒷맛이 확실히 줄어들었습니다.
기름을 닦아낸 팬에 스팸을 다시 넣고 약불로 줄인 뒤 테리야키소스를 붓습니다. 소스가 마이야르 반응(Maillard Reaction)을 거치며 스팸 표면에 달라붙습니다. 마이야르 반응이란 단백질과 당류가 열에 의해 결합해 갈변하면서 구수하고 복합적인 풍미를 만들어내는 화학반응으로, 고기를 구울 때 표면이 갈색으로 변하는 원리가 바로 이것입니다. 소스가 다 졸아들기 직전에 스팸을 꺼내야 하는데, 설탕이 많이 들어간 소스는 눌어붙는 속도가 빠르니 눈을 떼면 안 됩니다.
달걀지단은 달걀 2개에 소금을 아주 조금만 넣고 풀어서 사각형으로 부쳤습니다. 기름은 키친타월로 팬을 살짝 닦아내는 정도만 사용했는데, 이렇게 하면 지단이 기름에 튀겨지지 않고 깔끔하게 부쳐집니다. 여기서 제 경험상 가장 중요한 건 소금을 최소화하는 것입니다. 스팸은 이미 나트륨 함량이 높은 가공육이고 테리야키소스에도 간장이 들어가 있으니, 달걀까지 간을 강하게 하면 전체가 짜집니다.
한 끼 나트륨, 얼마나 될까
스팸 한 캔(340g) 기준 나트륨 총량은 약 3,380mg 수준으로, 세계보건기구(WHO)가 권고하는 하루 나트륨 섭취 기준인 2,000mg을 이미 넘습니다(출처: WHO Salt Reduction). 무스비 한 개에 스팸 한 조각과 테리야키소스, 간한 밥이 들어가니 밥 간은 정말 가볍게 하는 게 맞습니다. 제가 만들 때는 소금 한 꼬집과 깨소금 1큰술, 참기름 1큰술로 밑간했는데, 다음엔 소금은 빼고 참기름과 깨소금만 쓸 생각입니다.
- 스팸은 기름 없이 중불에서 앞뒤로 구운 뒤 표면 기름을 닦아낸다
- 테리야키소스를 부은 뒤 약불에서 졸이고, 소스가 사라지기 직전에 꺼낸다
- 달걀지단 소금 간은 최소한으로 — 스팸과 소스의 염도를 먼저 고려한다
- 밥 밑간도 간단하게 — 참기름과 깨소금 위주로 하고 소금은 줄이거나 생략한다
조립팁, 스팸 캔이 최고의 틀다
무스비 전용 틀 없이 스팸 캔을 그대로 틀로 활용하는 방법은 제가 가장 마음에 들었던 부분입니다. 캔 안쪽에 랩을 깔고 밑간한 밥을 넣어 꾹꾹 눌러 모양을 잡으면 되는데, 밥의 압착 정도가 생각보다 중요합니다. 너무 약하게 누르면 틀에서 빼낼 때 무너지고, 반대로 너무 세게 누르면 밥알이 완전히 뭉개져 식감이 떡처럼 변합니다. 제 경험상 밥이 흐트러지지 않을 정도로만 모양을 잡는다는 감각으로 누르는 게 적당합니다.
밥 위에 테리야키소스를 입힌 스팸 한 조각을 올리고, 그 위에 사각형으로 부친 달걀지단을 접어서 올린 뒤 랩을 이용해 캔에서 조심스럽게 빼냅니다. 이때 캔 모서리가 날카로울 수 있으니 손을 다치지 않도록 주의가 필요합니다. 빼낸 뒤에는 구운 김으로 감싸면 되는데, 김의 거친 면이 안쪽으로 향하도록 배치하는 것이 포인트입니다. 거친 면이 밥에 맞닿아야 김과 밥 사이의 접착력이 좋아지기 때문입니다.
김은 구운 김을 3등분해서 사용했는데, 조립 직전에 자르는 것을 추천합니다. 미리 잘라두면 밥의 수증기를 흡수해서 눅눅해지기 쉽습니다. 완성된 무스비를 반으로 자르면 흰 밥, 노란 달걀지단, 갈색 스팸, 검은 김이 층층이 보이는 단면이 나오는데, 이 단면이 생각보다 예뻐서 잘라놓고 혼자 뿌듯했습니다.
자주 묻는 질문
Q. 테리야키소스 직접 만들기가 어렵지 않나요?
A. 재료는 물, 간장, 설탕 딱 세 가지라 생각보다 훨씬 간단합니다. 다만 설탕이 들어가 있어 불 조절에만 신경 쓰면 됩니다. 끓기 시작한 뒤 거품이 올라오고 소스가 끈적하게 변하는 걸 눈으로 확인하면서 약불로 졸이면 실패하기 어렵습니다. 처음 만드는 분이라면 시판 테리야키소스를 활용하는 것도 충분히 좋은 방법입니다.
Q. 무스비 전용 틀 없이도 모양을 잡을 수 있나요?
A. 스팸 캔 안쪽에 랩을 깔면 그대로 틀이 됩니다. 별도로 구입할 필요가 없어서 실용적입니다. 단, 캔 모서리가 날카로울 수 있으니 세척 후 조심해서 다루는 게 좋고, 밥을 넣을 때 랩이 캔에 밀착되도록 꼼꼼하게 깔아야 빼낼 때 깔끔합니다.
Q. 달걀은 몇 개가 무스비 몇 개 분량인가요?
A. 이번 레시피에서는 달걀 2개로 무스비 5개 분량을 만들었습니다. 스팸 크기에 맞게 사각형으로 부쳐서 반으로 접어 올리기 때문에 달걀 한 장이 두 개 분량에 쓰입니다. 달걀 지단 두께가 너무 두꺼우면 무스비 전체 높이가 높아지니 얇게 부치는 게 균형 잡힌 모양을 만드는 데 유리합니다.
Q. 김이 눅눅해지지 않게 하는 방법이 있나요?
A. 가장 효과적인 방법은 조립 직전에 김을 자르는 것입니다. 따뜻한 밥에서 나오는 수증기가 김을 빠르게 눅눅하게 만들기 때문에, 재료를 모두 준비해둔 상태에서 마지막에 김을 자르고 바로 감싸는 게 좋습니다. 바삭한 식감을 원한다면 밥을 조금 식혀서 사용하는 방법도 있습니다.
결론
스팸 무스비는 재료가 단순한 만큼 각 재료의 간 조절이 성패를 가릅니다. 스팸 자체의 염도, 테리야키소스의 당분과 짠맛, 밥 밑간이 모두 한입에 들어오는 음식이니까요. 제가 만들면서 가장 크게 느낀 건 "각 재료가 맛있을수록 전체가 짜진다"는 역설이었습니다. 재료 하나하나를 약하게 간하고 합쳐서 맛을 맞추는 방향이 훨씬 낫습니다.
다음에는 참치나 아보카도를 추가해 변형 버전을 만들어볼 생각입니다. 기본 무스비를 한 번 성공시켜 두면 응용은 그다음 문제니까, 먼저 이 기본 레시피로 간 조절을 잡아두는 게 좋을 것 같습니다.