된장찌개는 만들 때마다 맛이 달라서 애를 먹은 적이 있습니다. 같은 된장인데 어떤 날은 구수하고 어떤 날은 짜거나 텁텁해서, 결국 원인을 찾다가 육수부터 다시 살펴보게 됐습니다. 멸치·다시마 육수를 제대로 잡고, 된장 비율을 손으로 익히고 나서야 국물이 일정해졌습니다.
된장찌개 맛을 가르는 건 육수였습니다
된장 종류가 맛을 좌우한다고 생각하는 분들도 많은데, 저는 실제로 끓여보면서 육수의 영향이 생각보다 훨씬 크다는 걸 몸으로 느꼈습니다. 된장이 아무리 좋아도 밋밋한 물에 풀면 국물에 깊이가 생기지 않습니다.
제가 예전에 자주 쓰던 방법은 시판 멸치다시마 육수팩을 통째로 넣고 팔팔 끓이는 것이었습니다. 그런데 육수팩에는 멸치·다시마 외에 여러 조미료가 함께 들어 있는 제품도 있어서, 팩을 뜯어 다시마와 멸치만 따로 꺼내 쓰는 쪽이 훨씬 깔끔한 국물이 나왔습니다. 제가 직접 써봤는데, 팩 그대로 넣었을 때보다 재료를 분리했을 때 국물의 잡내가 확연히 줄었습니다.
여기서 글루탐산나트륨(MSG)이라는 개념을 잠깐 짚고 가겠습니다. 글루탐산나트륨이란 감칠맛을 내는 아미노산계 화합물로, 다시마에 자연적으로 풍부하게 들어 있습니다. 다시마를 제대로 우려내면 이 성분이 육수에 녹아들어 별도 조미료 없이도 깊은 맛이 나는 이유가 여기에 있습니다. 시판팩 조미료에 의존하기보다 재료 자체에서 감칠맛을 끌어내는 것이 기본이라고 생각합니다.
다시마는 오래 끓이면 좋다는 의견도 있지만, 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 다시마를 고온에서 너무 오랫동안 가열하면 뮤실라지(mucilage), 즉 다시마 특유의 끈적한 점액 성분이 과도하게 빠져나와 육수가 탁해지고 텁텁해집니다. 저는 약한 불로 천천히 우려내는 쪽을 택했고, 그쪽이 훨씬 맑고 깔끔한 국물이 나왔습니다.
멸치 고르는 법, 색깔만 봐선 부족합니다
좋은 멸치는 하얗고 통통한 것을 골라야 한다는 말이 있습니다. 색이 노랗거나 까무잡잡한 멸치는 쓴맛이 난다는 이유에서 입니다. 저도 그 기준을 따라 집에 있던 멸치를 하나씩 꺼내 살펴봤는데, 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 누런 멸치가 꽤 많이 섞여 있었고, 그동안은 전혀 신경을 쓰지 않았다는 걸 그때야 깨달았습니다.
다만 색깔만으로 좋고 나쁨을 완전히 가르기는 어렵다고 생각합니다. 멸치의 산패도(酸敗度), 즉 지방이 산화된 정도를 더 중요한 지표로 보는 시각도 있습니다. 산패도란 멸치 속 불포화지방산이 공기나 빛에 노출되어 산화된 정도를 말하는데, 이 수치가 높은 멸치는 색이 옅어 보여도 비린내와 쓴맛이 강하게 납니다. 그래서 저는 요즘 색보다 냄새를 먼저 확인합니다. 산패 냄새나 심한 비린내가 나면 색이 하얘도 쓰지 않는 게 낫습니다.
멸치와 다시마를 함께 끓이면 비린 맛이 줄어드는 이유도 여기에 있습니다. 다시마의 알긴산(alginic acid) 성분이 멸치의 잡내를 일부 잡아주기 때문입니다. 알긴산이란 다시마 세포벽을 이루는 식이섬유 계열 성분으로, 육수에 녹아들면서 불순물을 흡착하는 역할을 합니다. 파뿌리를 육수에 넣으면 좋다는 것도 같은 맥락입니다. 평소 버리던 파뿌리를 처음 넣어봤는데, 육수에 은은한 단맛이 더해지는 느낌이었습니다.
- 멸치는 색보다 냄새로 먼저 상태를 확인한다
- 하얗고 통통한 것이 기본이지만, 산패 냄새가 없는지가 더 중요하다
- 다시마와 함께 끓이면 멸치 비린 맛을 줄일 수 있다
- 파뿌리를 버리지 않고 육수에 넣으면 단맛이 더해진다
된장 비율, 딱 정하기보다 맛보며 맞추는 게 맞습니다
집된장과 시판 재래식 된장을 섞어 쓰는 방식은 꽤 현실적인 방법이라고 생각합니다. 집된장은 발효 기간과 염도(鹽度), 즉 소금기의 정도가 집마다 천차만별이라 그대로 쓰면 간이 너무 세거나 맛이 거칠게 느껴지는 경우가 많습니다. 시판 재래식 된장과 섞으면 맛이 조금 부드러워지고 간을 일정하게 맞추기도 쉬워집니다.
다만 1대 30 비율이라는 표현은 처음 볼 때 헷갈렸습니다. 제 경험상 이건 좀 다릅니다. 실제로 따라 해 보니 집된장을 아주 소량, 말 그대로 한 꼬집 수준으로만 넣는 것을 의미했습니다. 요리 초보자라면 "집된장은 된장의 풍미를 살짝 보완하는 정도의 양만 쓴다"라고 받아들이는 게 더 이해하기 쉬울 것 같습니다. 집된장이 없을 때는 시판 재래식 된장만 써도 충분합니다.
된장의 양은 1.5숟가락 정도를 기준으로 삼고 국물을 맛보면서 조절하는 것이 가장 안전합니다. 된장은 제품마다 나트륨 함량이 다릅니다. 한국식품안전관리인증원(HACCP) 인증 제품이라도 제조사별 염도 차이가 있을 수 있으므로, 한 번에 많이 넣기보다 조금씩 추가하며 간을 잡는 방법이 실패를 줄입니다(출처: 한국식품안전관리인증원).
만능된장을 넣으면 맛이 깊어진다는 의견도 있는데, 저는 기존 된장으로 간을 먼저 잡은 뒤 마지막에 조금씩 더하는 방식으로 사용했습니다. 이미 간이 맞은 상태에서 무작정 추가하면 짜지기 쉬웠습니다.
보관법과 재료 선택, 이게 마지막 변수입니다
된장찌개는 한 번 끓인 것이 가장 맛있다는 말에는 저도 어느 정도 공감합니다. 특히 애호박이나 두부는 재가열을 반복하면 세포벽이 무너지면서 식감이 물러지고 국물이 탁해집니다. 그런데 무조건 한 번만 먹어야 한다는 건 아니라고 생각합니다. 냉장 보관을 제대로 하고 먹을 만큼만 덜어 다시 끓인다면 충분히 맛있게 먹을 수 있습니다.
제가 이번에 시도한 방법은 육수를 한 번에 넉넉하게 끓여 식힌 뒤 냉장 보관하고, 된장찌개를 만들 때마다 필요한 양만 꺼내 쓰는 것이었습니다. 이렇게 하니 매번 멸치와 다시마를 꺼내 육수를 만드는 번거로움이 사라졌고, 오히려 평일 저녁에도 부담 없이 된장찌개를 끓일 수 있었습니다. 다만 냉장 보관 시에는 3일 이내에 쓰는 것이 좋고, 그 이상 보관하려면 소분해 냉동하는 방법을 권합니다.
재료는 단순하게 구성하는 쪽이 국물 맛을 살리는 데 유리합니다. 버섯이 된장찌개 맛을 해친다는 의견도 있는데, 저는 종류에 따라 다르다고 봅니다. 향이 강한 표고버섯은 국물 맛이 겹칠 수 있지만, 팽이버섯 한 줌 정도는 넣어도 큰 문제가 없었습니다. 농촌진흥청 자료에 따르면 팽이버섯은 수분 함량이 높아 국물 요리에 넣어도 풍미를 과하게 바꾸지 않는다고 알려져 있습니다(출처: 농촌진흥청). 두부는 숟가락으로 떠먹기 좋은 크기로 깍둑썰기해서 넣고, 재료가 막 익었을 때 불을 끄는 것이 식감을 살리는 포인트였습니다.
자주 묻는 질문
Q. 다시마 육수 얼마나 끓여야 하나요?
A. 25분 전후를 기준으로 삼는 의견도 있지만, 다시마를 고온에서 오래 끓이면 점액 성분이 과도하게 나와 국물이 탁해질 수 있습니다. 약불에서 천천히 우려내는 것이 맑고 깔끔한 육수를 만드는 데 유리하고, 다시마는 육수가 충분히 우러나면 건져내는 쪽이 좋습니다.
Q. 집된장이 없으면 된장찌개 맛이 떨어지나요?
A. 집된장이 없어도 시판 재래식 된장만으로 충분히 맛있는 된장찌개를 만들 수 있습니다. 오히려 집된장은 염도가 강한 경우가 많아, 시판 된장만 쓰면서 양을 조절하는 방법이 간을 맞추기 더 쉬울 수 있습니다. 집된장이 있다면 아주 소량만 보조로 넣는 방식이 무난합니다.
Q. 된장찌개 남은 거 다음 날 먹어도 되나요?
A. 된장찌개를 여러 번 데우면 채소가 물러지고 국물 맛이 처음과 달라지는 건 사실입니다. 그렇다고 반드시 한 번만 먹어야 한다는 건 아니고, 냉장 보관 후 먹을 만큼만 덜어 재가열하면 충분히 먹을 수 있습니다. 남은 육수는 된장을 풀기 전 상태로 보관하면 다음에 새로 끓여도 처음 맛을 유지할 수 있습니다.
Q. 된장찌개에 버섯 넣으면 안 되나요?
A. 버섯이 된장찌개 맛을 해친다는 시각도 있지만, 종류에 따라 다르게 볼 수 있습니다. 향이 강한 표고버섯이나 느타리버섯은 국물 맛이 겹칠 수 있고, 팽이버섯은 한 줌 정도 넣어도 큰 영향 없이 잘 어울립니다. 결국 자신이 좋아하는 재료를 적당량 넣는 것이 가장 현실적인 방법입니다.
결론
이번에 직접 해보면서 된장찌개의 맛은 된장 하나에만 달려 있지 않다는 걸 다시 확인했습니다. 멸치와 다시마로 육수를 제대로 잡고, 된장의 염도를 먼저 확인한 뒤 조금씩 넣으면서 간을 맞추는 것, 그리고 재료가 익었을 때 바로 먹는 것이 맛있는 된장찌개의 실질적인 핵심이었습니다.
특정 레시피를 그대로 외우기보다는 육수를 미리 만들어두는 습관과 된장 간을 직접 손으로 익히는 과정이 더 중요하다고 생각합니다. 집에 있는 된장의 특성을 파악하고, 멸치 상태를 한 번씩 확인하는 것만으로도 된장찌개 맛이 달라지는 걸 직접 느낄 수 있었습니다.