45년 동안 한 자리를 지킨 통닭집이 있습니다. 부평의 오래된 건물 안에서, 1977년부터 닭을 굽고 튀겨온 곳입니다. 처음 이 이야기를 접했을 때 솔직히 '맛집이 그렇게 오래 살아남기 쉬운가?' 싶었습니다. 그런데 직접 알아보니, 오래된 것이 살아남은 게 아니라 살아남을 만해서 오래된 거였습니다.
프랜차이즈가 판치는 시대에 왜 노포에 줄을 서는가
요즘 치킨 시장은 사실 포화 상태입니다. 배달앱만 열어도 수십 개 브랜드가 경쟁하고, 신메뉴는 몇 달 간격으로 쏟아집니다. 그런데 이상하게도, 그 와중에 45년 된 통닭집 앞에 사람들이 줄을 섭니다. 처음엔 그게 단순한 '복고 열풍'이라고 생각했습니다. 그런데 이야기를 들여다보니 달랐습니다.
국내 외식업 평균 생존 기간은 3년 미만이라는 조사가 있습니다(출처: 중소벤처기업부). 그 통계 안에서 45년을 버텼다는 건, 단순히 운이 좋았다는 말로는 설명이 안 됩니다. 제가 이 노포의 이야기를 처음 접했을 때 느낀 건, 오래된 간판이나 레트로 분위기가 아니었습니다. 주인 이종식 어르신이 43년간 매일 같은 자리를 지켰다는 사실, 그 자체가 하나의 답이었습니다.
어릴 때 아버지 손을 잡고 갔던 통닭집을 기억하는 분들 많으실 겁니다. 제 경우엔 동네 시장 골목 끝에 있던 곳이었는데, 그 기름 냄새와 뜨거운 봉지 속 닭다리 감촉이 아직도 선합니다. 그 기억이 사람을 다시 노포로 이끄는 거라고, 이 이야기를 보면서 확신하게 됐습니다.
염지부터 두 번 튀김까지, 45년 비법의 실체
이 가게가 특별한 건 단 하나의 요리법만 고집하지 않는다는 점입니다. 전기구이 통닭과 튀김 통닭, 두 가지 방식을 함께 운영합니다. 제가 이 부분을 처음 들었을 때 꽤 흥미로웠습니다. 보통 노포라고 하면 한 가지 방식만 수십 년 이어가는 경우가 많으니까요.
전기구이 통닭은 전기 열원으로 닭을 회전시키며 굽는 방식입니다. 여기서 전기구이란, 불꽃 없이 전기 열을 이용해 닭 표면을 고르게 익히는 조리법으로, 기름에 담그지 않아 자연스럽게 지방이 빠지는 것이 특징입니다. 쉽게 말해 오븐과 비슷한 원리인데, 기름기가 쫙 빠지면서 담백하고 부드러운 식감이 나옵니다. 제가 직접 겪어본 건 아니지만, 어릴 때 시장에서 사 오시던 어르신들이 꼭 '기름 안 빠진 건 못 먹는다'고 하셨는데 그 말이 이 방식에서 나온 거구나 싶었습니다.
튀김 통닭의 경우는 더 공을 들입니다. 특제 반죽 옷을 입혀 숙성시킨 뒤 두 번 튀기는 방식을 씁니다. 더블 프라잉(double frying)이라고도 불리는 이 기법은, 한 번 튀겨 속을 익히고 두 번째 고온에서 튀겨 겉면을 바삭하게 마무리하는 방식입니다. 기름 온도는 170도를 유지합니다. 이 온도가 중요한 이유는, 너무 낮으면 반죽이 기름을 흡수해 눅눅해지고 너무 높으면 겉만 타기 때문입니다. 제 경험상 집에서 튀김을 해보면 이 온도 유지가 생각보다 어렵습니다. 45년 동안 매번 이걸 일정하게 유지해왔다는 게, 사실 말처럼 쉬운 일이 아닙니다.
- 전기구이: 전기 열로 회전 가열, 기름기 자연 배출, 담백하고 부드러운 맛
- 튀김 통닭: 특제 반죽 숙성 후 더블 프라잉, 170도 유지, 겉바속촉 식감 구현
- 염지: 매일 직접 손질·염지 반복으로 맛의 일관성 유지
냄새에 이끌려 시작한 가게, 청춘이 된 공간
가게의 시작이 좀 인상적입니다. 남편분이 통닭집 냄새에 이끌려 시작하게 됐다고 합니다. 거창한 사업 계획이 있었던 게 아니라, 그냥 냄새가 좋았던 거였습니다. 가족을 위해 시작한 가게가 결국 자신의 청춘 전체가 된 셈입니다. 이 이야기를 들었을 때 뭔가 묵직한 게 느껴졌습니다. 저도 뭔가를 오래 해본 경험이 있어서인지, 처음 가볍게 시작한 것이 어느 순간 삶 자체가 되어버리는 감각을 조금은 알 것 같았습니다.
특히 재료를 고르는 방식이 인상 깊었습니다. 10년 넘게 직접 시장에 나가서 무를 하나하나 골라온다고 합니다. 신선도 지표(freshness index)라는 개념이 있는데, 이건 식재료가 수확 이후 얼마나 본래의 맛과 영양을 유지하는지를 나타내는 기준입니다. 쉽게 말해, 같은 무라도 어떤 것을 어떻게 고르느냐에 따라 음식의 결과물이 달라진다는 뜻입니다. 10년간 매일 시장을 직접 돈다는 건, 그 신선도를 눈과 손으로 체득했다는 말이기도 합니다. 사실 이 부분이 제가 가장 감탄한 대목이었습니다. 대형마트 납품 재료로 편하게 돌릴 수도 있는데, 굳이 매일 시장에 나가는 이유가 맛에 대한 타협을 거부하는 태도라는 게 느껴졌습니다.
손님과의 관계도 변해왔습니다. 어릴 때부터 단골이었던 손님이 지금도 찾아오고, 그 사이에서 가게 주인과 농담을 주고받는 사이로 발전했다고 합니다. 이건 단순한 단골 이야기가 아닙니다. 노포가 그냥 오래된 가게가 아니라, 사람들의 시간이 쌓이는 장소라는 걸 보여주는 장면입니다.
가업 계승, 전통을 넘겨주는 일의 무게
아들이 가업을 이어받아 다음 세대를 준비하고 있다는 부분에서 잠깐 멈추게 됐습니다. 가업 계승이라는 단어가 꽤 무겁게 들렸습니다. 단순히 레시피를 받는 게 아니라, 부모님이 수십 년간 쌓아온 손님과의 신뢰, 매일 반복해온 손질과 염지의 루틴, 재료를 고르는 기준까지 전부 받아야 하는 일이니까요. 솔직히 이건 예상 밖이었습니다. 처음엔 '요즘 세대가 그 고된 일을 이어받겠어?'라고 생각했는데, 이야기를 보면서 그 판단이 틀렸다는 걸 알았습니다.
노포의 운영 철학이 인상적이었습니다. 벤치마킹이나 외부 공식을 따른 게 아니라, 스스로와의 약속을 지키는 것이 기준이었다고 합니다. 여기서 벤치마킹(benchmarking)이란, 경쟁자나 성공 사례를 분석해 자신의 방식에 적용하는 경영 기법을 말합니다. 그런 방식을 거부하고, 오직 자신이 정한 기준을 지키는 것만으로 45년을 버텼다는 건 나름의 역설입니다. 트렌드를 따르지 않았는데 오히려 시간이 흐를수록 더 희소해진 것입니다.
다만, 제가 이 이야기에서 아쉬웠던 부분도 있습니다. 오랜 전통과 정성을 강조하는 것과 동시에, 실제로 기름을 얼마나 자주 교체하는지, 주방 위생 관리를 어떻게 하는지 같은 구체적인 부분은 확인할 수 없었습니다. 50년 넘은 건물에서 영업을 이어가고 있다면 전기 설비나 환기 시설 같은 안전 관련 점검도 꾸준히 필요하다고 생각합니다. 아들이 가업을 이어받는 과정에서, 전통의 맛을 지키는 것과 함께 이런 현대적 기준을 함께 세워가는 균형이 중요할 것 같다는 게 제 솔직한 생각입니다.
한국농수산식품유통공사(aT)에 따르면 국내 치킨 시장 규모는 연간 수조 원대로 성장했으며, 그 안에서 개인 운영 노포의 생존률은 점점 낮아지고 있습니다(출처: 한국농수산식품유통공사). 그런 상황에서 가업을 이어받아 다음 세대까지 이어가려는 시도는, 단순한 가족 사업 전수가 아니라 하나의 문화를 지키는 일에 가깝다고 봅니다.
자주 묻는 질문
Q. 전기구이 통닭이랑 튀김 통닭, 맛 차이가 진짜 나나요?
A. 방식 자체가 다르니 결과물도 확연히 다릅니다. 전기구이는 기름에 담그지 않고 열로만 굽기 때문에 지방이 자연스럽게 빠져 담백하고 부드럽습니다. 튀김 통닭은 더블 프라잉으로 겉을 바삭하게 만드는데, 두 번 튀기는 만큼 식감 차이가 확실히 납니다. 취향에 따라 선택하면 되는데, 제 경험상 기름진 걸 좋아하지 않는 분들은 전기구이 쪽이 더 잘 맞는 편입니다.
Q. 염지가 통닭 맛에 얼마나 영향을 주나요?
A. 염지는 닭에 소금과 향신료를 배합한 액에 재워 수분과 풍미를 고루 스며들게 하는 과정입니다. 염지 여부에 따라 튀긴 뒤 육즙이 얼마나 남는지, 간이 속까지 배어 있는지가 달라집니다. 이 노포에서 45년간 매일 직접 염지를 반복해온 이유가 바로 이 맛의 일관성 때문입니다. 솔직히 집에서 닭을 그냥 튀겨보면 차이를 바로 느낄 수 있습니다.
Q. 노포 통닭 위치가 어디인가요?
A. 인천 부평 지역의 50년 넘은 건물에서 운영 중입니다. 구체적인 주소나 영업시간은 방문 전에 직접 확인하는 것이 좋습니다. 오래된 노포 특성상 공지 없이 휴무가 생기는 경우도 있으니, 전화 확인 후 방문하는 게 안전합니다.
Q. 가업 계승 후에도 맛이 유지될까요?
A. 이건 저도 솔직히 지켜봐야 한다고 생각합니다. 아들이 이어받는다는 건 레시피뿐 아니라 매일의 루틴과 재료 선별 기준까지 전수받아야 하는 일입니다. 다만 부모님 곁에서 이미 함께해온 시간이 있다는 점에서, 완전히 처음부터 시작하는 것과는 다를 겁니다. 전통을 지키면서 현대적인 위생 기준까지 함께 갖춰가면 더 오래 사랑받을 수 있을 거라고 봅니다.
결론
이 노포 이야기를 보면서 제가 다시 생각하게 된 건 하나였습니다. 오래 살아남은 것에는 이유가 있다는 것. 트렌드를 따르지 않은 게 약점이 아니라, 스스로의 기준을 지킨 것이 결국 경쟁력이 됐다는 점입니다. 매일 염지하고, 매일 시장을 돌고, 매일 같은 온도로 기름을 유지한다는 건 말로는 쉽지만 45년 동안 지속하는 건 다른 차원의 이야기입니다.
다만 전통을 이어가는 것과 현대 소비자의 기준을 함께 충족시키는 일이 다음 세대의 과제라고 생각합니다. 맛과 정성만큼 위생과 안전 기준도 중요해진 시대이고, 가업 계승이 단순한 레시피 전수를 넘어서야 하는 이유가 거기에 있습니다. 부평의 이 통닭집이 앞으로도 오랫동안 그 자리를 지킬 수 있길 바라고, 기회가 된다면 직접 가서 확인해보고 싶습니다.